中國酒店廚具用品行業(yè)在改革開放后30年的高速發(fā)展，創(chuàng)造了世界的奇跡。當(dāng)前，我國正處在經(jīng)濟(jì)增長換擋期、結(jié)構(gòu)調(diào)整陣痛期以及前期政策消化期，酒店廚具用品業(yè)的發(fā)展步伐與全國經(jīng)濟(jì)形勢一致，也將從高速發(fā)展向中低速發(fā)展轉(zhuǎn)變?！　?016年上半年，我們經(jīng)歷了各項矛盾集中的時期，整個行業(yè)經(jīng)歷了重大考驗，出口下降，國內(nèi)銷售增長緩慢，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，環(huán)保要求不斷提高，稅制改革繼續(xù)，經(jīng)濟(jì)下行壓力加大，房地產(chǎn)市場不景氣等等，酒店廚具用品行業(yè)面臨機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存局面?！　≌麄€行業(yè)發(fā)展不平衡　　目前，中國酒店廚具用品行業(yè)整體技術(shù)水平已經(jīng)得到快速提升，一些知名企業(yè)已經(jīng)掌握了全球最先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和工藝，基本滿足了市場的需求，并在國際上具有一定的影響力?！　≈袊频陱N具用品行業(yè)發(fā)展并不平衡，多數(shù)小微企業(yè)缺乏核心技術(shù)，沒有實現(xiàn)品牌化管理，集中度低，抗風(fēng)險能力較差，勞動生產(chǎn)率不高，盈利能力不強(qiáng)。還有部分中小企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營發(fā)生困難，以往采取價格競爭策略，已經(jīng)沒有施展余地;由于環(huán)保不達(dá)標(biāo)、仿冒抄襲等問題，在國內(nèi)外市場上雙面遇阻。近兩年來，已經(jīng)出現(xiàn)一些中小酒店廚具用品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營不景氣，被迫倒閉的現(xiàn)象?！　∨c中小企業(yè)形成鮮明對比的是，我國大型酒店廚具用品企業(yè)發(fā)展趨勢較好，規(guī)模以上企業(yè)的數(shù)量也在不斷增多。全國規(guī)模以上企業(yè)達(dá)到5290家，同比去年增加431家。2015年規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入7872.5億元，同比增長9.29%，其中大型企業(yè)109家平均年收入12.57億元，平均增長25.7%，中型企業(yè)825家平均年收入2.85億元，平均增長7.28%，小型企業(yè)4356家，平均年收入0.95億元，平均增長12.81%。　　國內(nèi)一些大型定制酒店廚具用品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展迅速。這些企業(yè)年產(chǎn)值已高達(dá)10億以上，甚至數(shù)十億，引入了大規(guī)模定制化生產(chǎn)設(shè)備，將信息技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)制造，采用數(shù)字化管理技術(shù)，縮短了產(chǎn)品生產(chǎn)周期，將現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制造業(yè)充分結(jié)合，是信息化與工業(yè)化融合的重要體現(xiàn)?！　【频陱N具用品企業(yè)及時調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略 完成轉(zhuǎn)型升級　　1、堅持品牌建設(shè)和創(chuàng)新　　目前我國已產(chǎn)生一批具有社會影響力和品牌知名度的酒店廚具用品企業(yè)，有的成功上市，一批企業(yè)積極工作，進(jìn)入股市。未來酒店廚具用品行業(yè)以品牌企業(yè)為中心的集團(tuán)將陸續(xù)出現(xiàn)。酒店廚具用品企業(yè)必須通過科學(xué)的技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新，增強(qiáng)品牌的核心競爭力，不斷提升品牌附加值，擴(kuò)大品牌影響力，促進(jìn)品牌企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展?！　?、提升管理水平　　目前，我國酒店廚具用品企業(yè)管理者綜合素質(zhì)快速提升，很多有知識的管理者進(jìn)入企業(yè)，快速適應(yīng)酒店廚具用品行業(yè)發(fā)展的新變化。在我國當(dāng)前的發(fā)展環(huán)境下，需要酒店廚具用品企業(yè)管理者不斷提升管理水平，進(jìn)一步加強(qiáng)工業(yè)化與信息化高度融合。貫徹執(zhí)行《中國制造2025》，實現(xiàn)工業(yè)4.0，采用專業(yè)化生產(chǎn)，用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，貫徹節(jié)能減排理念，減少資源消耗，提高資源利用率。　　3、增強(qiáng)行業(yè)集中度　　在酒店廚具用品行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)程中，解決產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、產(chǎn)能過剩問題，需要通過企業(yè)間的兼并重組行為增強(qiáng)行業(yè)集中度，一些產(chǎn)品質(zhì)量差、經(jīng)營效率低的落后產(chǎn)能將逐漸被行業(yè)淘汰，這是行業(yè)實現(xiàn)質(zhì)的飛躍的必經(jīng)階段。　　4、加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)　　酒店廚具用品產(chǎn)業(yè)集群對我國酒店用品行業(yè)的發(fā)展具有重要促進(jìn)作用。酒店廚具用品企業(yè)加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)，需要做好集群布局規(guī)劃，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的形成，加強(qiáng)與高等院校、咨詢等專業(yè)機(jī)構(gòu)的合作;加強(qiáng)專業(yè)化分工合作，堅持做好公共服務(wù)平臺建設(shè)，提供設(shè)計研發(fā)、質(zhì)量檢測、電子商務(wù)、培訓(xùn)教育、貿(mào)易對接等多項服務(wù)，拓寬產(chǎn)業(yè)集群企業(yè)的營銷渠道，提升產(chǎn)業(yè)集群內(nèi)企業(yè)的整體水平?！　?、由生產(chǎn)型向生產(chǎn)服務(wù)型轉(zhuǎn)變　　在成熟的市場經(jīng)濟(jì)體制之下，消費(fèi)者的利益需求很大程度上決定商品將如何生產(chǎn)，服務(wù)將如何提供。單純的生產(chǎn)型酒店廚具用品企業(yè)不能充分結(jié)合消費(fèi)的趨勢，將逐漸失去市場份額。從生產(chǎn)型企業(yè)向生產(chǎn)服務(wù)型企業(yè)轉(zhuǎn)變，既是企業(yè)發(fā)展成熟的表現(xiàn)，也是產(chǎn)業(yè)升級必然的結(jié)果。

五星級酒店廚房設(shè)計中的注意事項，籌建法寶

不管是酒店廚房設(shè)計環(huán)境的改造或者新建,廚房設(shè)計的原則以流程合理、方便實用、改善廚師工作環(huán)境、節(jié)省勞動、安全為主.廚房設(shè)備的配置要從實際情況出發(fā),經(jīng)濟(jì)實用,少而精致、長久耐用.酒店廚房環(huán)境的改變或者新建,在廚房設(shè)計有兩個重要的注意事項:一:廚房的通風(fēng) 在廚房工作時,會產(chǎn)生大量油、汽、煙等對人體健康有害的氣體,所以,保持廚房的通風(fēng),配置相應(yīng)的抽油煙設(shè)備,是現(xiàn)代廚房必備的條件.排油煙罩應(yīng)根據(jù)酒店廚房設(shè)備工藝要求統(tǒng)一設(shè)計,一般做成整體式,在每個爐灶的上方均設(shè)排煙油口,外形統(tǒng)一美觀,易于清理油污,更重要的是排油煙效果好.若是單灶單罩,油煙容易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間.排煙罩的安裝要求上,排煙罩外邊緣不應(yīng)超過灶臺邊,排油煙罩四周設(shè)集中、油、集水溝槽,并在溝槽的最低處排水管入下水道.排油煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器,并應(yīng)易于更換及清洗,以免長期運(yùn)行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機(jī)影響其正常使用.選用排風(fēng)機(jī)容量時,應(yīng)考慮排風(fēng)量超過補(bǔ)風(fēng)量,使廚房維持一定的負(fù)壓,以防止廚房油煙氣"串味"到其它空調(diào)房間.廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道,廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力,最好按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時應(yīng)裝防火閥.二:廚房的排水與用水 廚房內(nèi)排水溝的設(shè)計合理與否,直接關(guān)系到排水效果的好壞,也關(guān)系到廚房生產(chǎn)能否順利進(jìn)行.廚房排水系統(tǒng)要能滿足廚房生產(chǎn)中最大排水量的需要,并做到排放及時,不滯留.在廚房地面澆灌水泥之前,把廚房排水溝的位置預(yù)留出來.廚房排水可采用明溝或暗溝兩種方式.明溝的優(yōu)點是便于排水、便于沖洗、防堵塞;缺點是排水溝里可能會有異味,散發(fā)在廚房內(nèi).明溝處理不好,會導(dǎo)致廚房地面不平整,擺放廚房設(shè)備困難.在設(shè)計的時候一定要注意,盡量采用不銹鋼板鋪設(shè),底部與兩側(cè)均采用弧形處理..暗溝是廚房排水的另外一種方式,使用暗溝排水讓廚房顯得更為光潔,方便設(shè)備擺放,也不用擔(dān)心排水溝有異味排出,但管理不善、管道堵塞疏浚工作則相當(dāng)困難.一些大型的飯店在設(shè)計廚房暗溝時,在暗溝的某些部位安裝高壓熱水龍頭,廚房人員每天只需開啟1到2次水龍頭,就能將暗溝中的污物沖洗干凈,值得借鑒的一個方法.三:廚房的明廚、明檔.餐館設(shè)計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物.設(shè)計明廚、明檔,至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景.有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚房設(shè)備設(shè)計,實在沒有必要和盤托出.四:廚房地面.廚房設(shè)計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪.在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.五:廚房的燈光.餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用.這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細(xì)的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等.廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.輔助設(shè)計是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充.輔助設(shè)計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房.但少了這些設(shè)計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全.這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等.備餐間是配備開餐用品,創(chuàng)造順利開餐條件的場所.傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視.因此,也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象.六、備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面:1.備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶.以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通.2.廚房與餐廳之間采用雙門雙道.廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置.同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題.3. 備餐間要有足夠空間和設(shè)備洗碗間的設(shè)計與配備,在餐飲經(jīng)營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題:1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面.洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳.洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強(qiáng)度.當(dāng)然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件.2.洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施.洗碗間不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任,同時負(fù)責(zé)所有洗滌餐具的消毒工作.而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況,配置專門的消毒設(shè)施.消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用.廚房設(shè)計從某種意義上講也是生產(chǎn)流程的設(shè)計,由于每個廚房規(guī)模、經(jīng)營性質(zhì)的不同,在設(shè)計上也有著不同的要求.在設(shè)計中,多從實際出發(fā),考慮各種情況及布局,只有通過多方面的努力,才能使廚房設(shè)計盡可能地完善.