主灶間布局廚房設(shè)計

烹調(diào)區(qū)與切配區(qū)中間夾傳菜通道的設(shè)計模式是一種經(jīng)典的布局模式，適用于各種類型的廚房。想據(jù)主灶間的空間結(jié)構(gòu)，爐具布局形狀可以有一字形、L形、U形和島形。一字形是比較常見的布局方式，L形、U形和島形是從一字形布局演變發(fā)展而來的。食堂、快餐店、配送中心的熱菜間有預(yù)訂菜單、菜式，對切配要求也是按預(yù)訂規(guī)格批量切配。如條件不允許，批量切配可另設(shè)工作間。 (1)一字形布局 根據(jù)廚房的寬度，從廚房設(shè)備配套角度，按工序流程布局層次，可以有以下幾種形式的一字形布局。 1)四通道的布局 當(dāng)廚房寬度達(dá)到7.5m及以上時，設(shè)備與通道按層次排列為檢修通道、爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜通道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設(shè)備。 2)三通道的布局 當(dāng)廚房寬度達(dá)到6m時，廚房設(shè)備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳菜道、切配工作臺、刀工操作空間、輔助設(shè)備。在四通道布局的基礎(chǔ)上取消了檢修通道。 3)二通道的布局 當(dāng)廚房寬度達(dá)到4.5m時，設(shè)備與通道按層次排列為爐具、廚師操作空間、打荷臺、傳通道與刀工操作空間并用、切配工作臺。 4)一通道的布局 當(dāng)廚房寬度不足4m時，只有將廚師操作空間、傳菜通道與刀工操作空間并用，爐具、切配工作臺等輔助設(shè)備靠墻安裝，將調(diào)料臺加大加長作為打荷臺。 (2)其他幾種布局 在廚房面積允許的條件下，根據(jù)需要還可以考慮L形、U形和島形等布局，廚房設(shè)備和空間層次可參照一字形布局設(shè)計。 1)L形布局 如果一字形布局布置不下所有所需設(shè)備，可以將部分設(shè)備改變方向，設(shè)置在主灶區(qū)側(cè)面，形成L形布局。側(cè)面設(shè)置的多為輔助設(shè)備，如湯灶、燉菜灶，需要刀工切配量比較少，可以只設(shè)打荷臺或借用打荷臺，不設(shè)專用的刀工切配工作臺。此種設(shè)計方式應(yīng)用得也比較多。 2)U形布局 根據(jù)炒菜灶數(shù)量，U形布局可以有兩種布局形式，主要炒菜灶為一字形布局，附屬灶設(shè)在兩側(cè)，可參照L形布局設(shè)計。但是，當(dāng)一側(cè)或兩側(cè)設(shè)有炒菜灶時，主灶間要有足夠的長度，因為側(cè)面的炒菜灶也需要打荷臺、切配工作臺和傳菜通道 3)島形布局 島形布局需要主灶間有足夠的寬度和長度，中心區(qū)設(shè)置雙排灶臺形成島形布局，兩邊設(shè)計為一字形布局，整體形成環(huán)形布局。 上述布局方式多為經(jīng)營性飯店廚房應(yīng)用，食堂和快餐店也可以參照應(yīng)用。有些食堂、配送中心因出餐模式比較固定，花樣品種比較少，加上面積、結(jié)構(gòu)等原因，主灶間不設(shè)切配工作臺和輔助設(shè)備，而是設(shè)置專門切配間，根據(jù)預(yù)訂菜單要求批量切配。面食店副食加工量比較少，可以簡化副食加工設(shè)備，只設(shè)灶臺和切配工作臺兼打荷臺?？傊?，情況是千差萬別的，可以根據(jù)結(jié)構(gòu)，面積和所需設(shè)備的實際情況靈活設(shè)計，但是必須遵循工作間設(shè)計原則。

中央空調(diào)新風(fēng)機組節(jié)能與運行

1.新風(fēng)機組送風(fēng)溫濕度參數(shù)　　設(shè)定值宜考慮與風(fēng)機盤管聯(lián)合工作的模式，自控系統(tǒng)宜具備自動修訂新風(fēng)機組全年節(jié)能的送風(fēng)溫濕度設(shè)定值功能。新風(fēng)機組自控系統(tǒng)的基本任務(wù)是根據(jù)送風(fēng)溫濕度參數(shù)設(shè)定值，要求對機組的表冷閥、加熱閥、加濕閥等執(zhí)行機構(gòu)進(jìn)行自動調(diào)節(jié)。送風(fēng)溫濕度參數(shù)設(shè)定值如何選取不僅影響新風(fēng)機組的使用效果，而且與新風(fēng)機組的運行能耗有關(guān)。新風(fēng)機組送風(fēng)溫濕度參數(shù)設(shè)定值如何制定應(yīng)考慮“風(fēng)機盤管+新風(fēng)系統(tǒng)”的聯(lián)合工作模式。從原則上講，新風(fēng)應(yīng)負(fù)擔(dān)較大的濕負(fù)荷，使室內(nèi)風(fēng)機盤管盡可能在析濕量小的工況下運行，這對衛(wèi)生和運行安全較有利。風(fēng)機盤管系統(tǒng)加新風(fēng)系統(tǒng)時，新風(fēng)宜直接送入各空氣調(diào)節(jié)區(qū)，不宜經(jīng)過風(fēng)機盤管機組后再送出。據(jù)此，建議新風(fēng)機組夏季送風(fēng)狀態(tài)點對應(yīng)的含濕量小于或等于室內(nèi)狀態(tài)點對應(yīng)的含濕量。比如若室內(nèi)夏季設(shè)計工況25%℃，60%RH，則新風(fēng)機組送風(fēng)溫濕度參數(shù)設(shè)定值大致為15～180C，90%RH左右?！　?.新風(fēng)機組機理分析　　2.1?新風(fēng)機組的構(gòu)造　　新風(fēng)機組由過濾器、換熱盤管、加濕器和風(fēng)機組合而成，其結(jié)構(gòu)簡單，且自動控制系統(tǒng)形式單一，出現(xiàn)故障的可能性較大。在冬季施工期間，新風(fēng)機組可能在正式投入運行前的施工階段就被用來臨時供暖，其本身是一種易凍裂換熱設(shè)備，當(dāng)室外氣溫偏低時，試壓充水、管路沖洗和運行中的任一環(huán)節(jié)都容易出現(xiàn)凍裂故障。新　　風(fēng)機組位置相對分散，往往設(shè)置在人員較少的頂層、吊頂內(nèi)或地下室，而且室外入風(fēng)口距離新風(fēng)機組很近，風(fēng)閥一般就設(shè)一道，這對在冬季條件下運行，且凍裂事故又多半發(fā)生在氣溫較低的深夜，對凍裂事故的及時發(fā)現(xiàn)帶來了很大的困難?！　?.2?工作原理　　新風(fēng)機組是提供新鮮空氣的一種空氣調(diào)節(jié)設(shè)備，功能上按使用環(huán)境的要求可以達(dá)到恒溫、恒濕或者單純提供新鮮空氣。工作原理是在室外抽取新鮮的空氣經(jīng)過除塵、除濕(或加濕)、降溫(或升溫)等處理后，通過風(fēng)機送到室內(nèi)，在進(jìn)入室內(nèi)空間時替換室內(nèi)原有的空氣。為了保證室內(nèi)空氣質(zhì)量，大多數(shù)商業(yè)場所都會采用新風(fēng)機組。新風(fēng)機組的優(yōu)點是便于維修保養(yǎng)且便于集中控制，能迅速地使室內(nèi)的空氣達(dá)到舒適要求，缺點是新風(fēng)機組的耗電量大，且短時間內(nèi)可能會出現(xiàn)溫度不均的現(xiàn)象?！　?.監(jiān)控的功能設(shè)置分析　　3.1?監(jiān)控的必要性　　通風(fēng)空調(diào)新風(fēng)機組自控系統(tǒng)通過對系統(tǒng)和設(shè)備的運行狀態(tài)和運行參數(shù)的監(jiān)測、分析，并按一定的程序?qū)υO(shè)備的啟停熱濕處理執(zhí)行機構(gòu)進(jìn)行控制，起到一個主導(dǎo)作用。因此，配置必要的監(jiān)控點以及對應(yīng)的傳感器儀表執(zhí)行機構(gòu)等是必需的。沒有這些必要的配置，再好的節(jié)能措施也是無法實現(xiàn)的。如在回風(fēng)處增設(shè)溫度控制器，并將溫度控制器由控制電磁閥的開關(guān)變?yōu)橹苯涌刂戚S流風(fēng)機，這樣就可以大大降低耗電量。使用溫控控制風(fēng)機，還可以使室內(nèi)的溫度變化更小，減少冷、熱損失。新風(fēng)機組主要為建筑物提供新風(fēng)，并主要承擔(dān)新風(fēng)部分熱濕負(fù)荷處理，新風(fēng)機組在建筑物內(nèi)一般和風(fēng)機盤管系統(tǒng)聯(lián)合運行。新風(fēng)機組的溫度調(diào)節(jié)一般采用二管制系統(tǒng)，此時表冷閥和加熱閥是合二為一的。對于氣候相對干燥地區(qū)，新風(fēng)機組一般配有空氣加濕裝置，如濕膜加濕器、高壓噴霧加濕器等，自控系統(tǒng)可對其自帶的電控系統(tǒng)進(jìn)行啟?？刂?，而不必設(shè)置加濕閥。對于高性能建筑物，新風(fēng)機組通常具備不同季節(jié)采用不同新風(fēng)量的能力。自控系統(tǒng)應(yīng)配置風(fēng)機變頻器，在夏季和冬季工　　況下采用最小新風(fēng)量?！　?.2?監(jiān)控的功能設(shè)置　　新風(fēng)機組的監(jiān)控點(I/O)配置宜滿足下列基本監(jiān)控功能要求：送風(fēng)溫、濕度的監(jiān)測和控制;新風(fēng)溫濕度的監(jiān)測;風(fēng)機運行狀態(tài)監(jiān)測及故障報警;過濾器超壓報警或顯示;表冷閥、加熱閥、加濕閥自動調(diào)節(jié);新風(fēng)閥開關(guān)控制(與風(fēng)機連鎖運行);風(fēng)機運行啟?？刂?。北方地區(qū)需要時，可設(shè)置盤管防凍保護。對于有條件的高檔建筑物，新風(fēng)機組的監(jiān)控點(I/O)配置可增設(shè)下列監(jiān)控功能：新風(fēng)量監(jiān)測和控制;新風(fēng)機組負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)房間的室內(nèi)空氣品質(zhì)或CO2濃度監(jiān)測和控制;風(fēng)機變頻調(diào)節(jié);表冷閥、加熱閥、加濕閥(器)的開度或運行狀態(tài)監(jiān)測。　　4.新風(fēng)機組節(jié)能運行的建議　　4.1?重視空調(diào)設(shè)備和管線的防凍　　管線試壓沖洗時要注意室外氣溫，沖洗后必須保證系統(tǒng)徹底放空不留安全隱患。用新風(fēng)機組l臨時供暖也要按正常程序施工驗收，如果沒有自控措施和專人管理，建議不用新風(fēng)空調(diào)設(shè)備進(jìn)行臨時供暖。風(fēng)機運轉(zhuǎn)時必須首先保證換熱盤管的額定水流量，當(dāng)水溫過低或水流量過小時應(yīng)有報警功能并及時關(guān)閉送風(fēng)機及新風(fēng)入口保溫風(fēng)閥，即使檢修時，也應(yīng)先關(guān)風(fēng)機后關(guān)水泵，最后關(guān)閉水閥。沒有配備安全保護措施的新風(fēng)機組在嚴(yán)寒地區(qū)冬季不能隨意投入運行?！　?.2?建立和完善運行管理制度　　夜間停用的新風(fēng)機組也要采用定水流量或溫控器，自動控制水閥開啟或設(shè)電加熱裝置，保證新風(fēng)機組換熱盤管的溫度。新風(fēng)機組冬季運行時要定時巡查，跟蹤天氣變化情況，在寒冷天氣不宜安排空調(diào)系統(tǒng)的調(diào)試和檢修，以保證空調(diào)水系統(tǒng)運行的安全性。